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舌尖上的美食:晋式三蒸之山西酱梅肉!

作者:佚名    来源:互联网    发布时间:2020-03-18 13:26    浏览量:

晋式三蒸之山西酱梅肉!是山西有名的传统名菜,是晋商庄菜中的代表菜,也是晋式第三蒸!山西各种宴席都会出现的这一道菜,也是山西众多蒸菜中,最为出名的三道蒸菜,与粉蒸肉,小酥肉合称:“晋式三蒸”!酱梅肉因用酱豆腐汁相蒸去腥提鲜而闻名!衍生出来的还有大同的“杏梅肉”,用杏子相蒸,制作之法略同!

相传,晋商常家的创业始祖常威(看到这个名字是否想起“九品芝麻官”),本一介书生,学端木经商,乾隆初年已累财十万,后将生意交儿子经营,自己则专心教孙读书。常威发现这些个读书郎吃饭嫌腻,常将菜中白肉挑出。一次有人给他送来一罐酱豆腐,常威灵机一动,将白肉蘸酱豆腐吃,果然咸香不腻了。于是他叫厨房每次制作肉时必加酱豆腐相蒸,取名“酱梅肉”,夹在馍里给这些读书郎吃。久而久之,酱梅肉在晋中一带传播开来,进入了七碟八碗宴席当中,成了一道山西地方特色菜。

上锅,加水,将准备好的猪五花肉,切成大方块,下锅,加入葱段,姜片,大料,花椒,煮到六成熟,出锅,把肉切成0.8厘米厚的肉片,放边上备用!

拿一个碗,倒出红腐乳水,在盛出四块红腐乳,搅碎,搅拌均匀,加入两勺花椒水,少许盐,在来一勺白糖,提鲜。然后继续搅拌均匀,备用!

把肉片中加入切好的姜丝,然后把调好的腐乳酱汁倒上,搅拌均匀,每片肉都要均匀涂上酱汁,然后把肉片肉皮朝下,摆在碗中,摆好之后碗中酱汁倒入肉上边。

然后,锅中水烧开,把蒸碗放入笼屉,晚上盖一个盘子,(必须盖,防止水蒸气进入碗中),盖上锅盖,用中火蒸两个小时!

时间到了,关火出锅,先把碗中酱汁慢慢倒出,肉片别乱,要整齐,然后在盖上盘子,翻转180度,把碗蒸扣在盘子上,拿走碗,把先前倒出的酱汁,均匀倒在蒸好的肉片上,红亮香味扑鼻的酱梅肉就做好了!

家里有荷叶饼的可以上锅蒸好,出锅后,荷叶饼夹上一片酱梅肉,吃起来味道鲜美,肉汁鲜滑,入口肥而不腻,满口香滑,咸香不腻,配上荷叶饼的绵软,酱豆腐汁的咸鲜,肉的肥香,那滋味,感觉满满的幸福感!

酱梅肉在山西太原全晋会馆改良吃法,配以荷叶饼、酥方、葱丝、黄瓜丝等,深得顾客称赞,成为一道畅销名菜。笔者曾陪著名美食家李耀云大师品此菜,兴所致,借白朴《沁园春》略改赋云“对诗书满架,子孙可教,琴樽一室,亲友相欢。酱梅肉前,得味慰馋,鱼鸟溪山任往还。岂忘否,访晋商故里,食典相传。”的确,名菜多典故,典故多言礼。如此“晋式三蒸”传承至今、慰馋于人的,还有着一份味中之味、养心益神的东西了,菜式虽千变万化,此为鲜活灵魂。

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