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全国餐饮收入大跌 44.3%,堂食如何能帮餐厅自救?

作者:佚名    来源:互联网    发布时间:2020-05-03 10:09    浏览量:

“断崖式下跌”、“行业大洗牌”、“努力活下去”,这些词高频地出现在今年的餐饮行业资讯中。那么,深受疫情影响和打击的餐饮行业到底有多难呢?

一则由国家统计局于近日发布的数据也许能帮我们建立直观感受:在 2020 年 1-3 月,全国餐饮收入为 6026 亿元,同比大幅下跌 44.3%。

好在进入 4 月后,疫情重灾区武汉解封,为消费者和餐厅注入了极大信心,各地复工复产脚步也在加快。除了增加外卖业务之外,很多餐厅也都陆续恢复堂食。

那么,应该如何在特殊时期做好餐厅堂食呢?又有哪些餐厅的经验值得学习?今天的内容就为你提供有益的参考。

杭州 JW 万豪酒店平日的早餐用餐人数可达 300 人,而受疫情冲击后,即便仅有 3-4 个人就餐,餐厅也仍在营业,并保质保量地为客人提供服务,甚至从点单到上菜只需等待数分钟。

考虑到需要在用餐高峰期减少人员聚集的风险,餐厅优先选用了制作较快的面条、馄饨等菜式,还会提前放置水果与果汁,服务人员也会引导客人取用易于保温的各式蒸点。

这样下来,只要客人一入座就能马上享用食物,减少了等待的时间。此外,为了保证客人满意度、缩短用餐时间,疫情期间的每一道菜品都要反复测试制作时间、商讨摆放技巧。

餐厅会提前评估客流情况,并与前厅保持密切联系,这样既方便了食材准备,也利于员工排班,有时候一天内甚至会排 2-3 次班,虽然业务受到疫情的冲击,但团队的应变能力却得以提升。

为了保持客人对菜单的新鲜感,餐厅的菜单每周都会更换一次,如果有 20-30 位客人,就采用套餐的形式,如果有 100 多位客人,就采用半自助的形式,从而逐步灵活地增加菜品品类。

对于恢复堂食的社会餐厅而言,保持与疫情前一致的口味和服务是留住老顾客的重要手段。而主打新疆菜的深圳 1001 餐厅,则在这个方面做到了极致。

餐厅中几乎桌桌必点的招牌大盘鸡,在前期研发与试验时就颇费周折。要先将所有的主辅调料分开,以游标卡尺和电子秤测量、称重,接着,用温度计、盐度计、糖度计分别测量相关指标。

除了用工具测量的硬性指标之外,厨师们积累多年的味觉经验指标也被纳入其中。餐厅会将酸度按不同数值进行打分,再由厨师品鉴后给出量化的标准,这样的精细计量无疑提升了菜品的稳定性。

除了通过点单率判断顾客对菜品的喜爱程度之外,餐厅也会关注洗碗间的剩菜情况。每天打烊后,店长会收集客人反馈,有问题的菜品当日必须重做,直至满意,有时甚至会调整到深夜。

在成本控制方面,餐厅会要求员工在备菜时用剪刀处理蔬菜,相比直接以菜刀切下,这样更能减少不必要的浪费。虽然单次能节约的成本微乎其微,但聚沙成塔后,依然是个不小的数目。

疫情期间的堂食客源竞争依然格外激烈,而客源的竞争从某种程度上来说,也是对餐厅服务与体验的综合比拼,需要线上与线下的协同运作。

由 Alan Yu 主理的 Alan’s Kitchen 餐厅,意识到疫情可能带来的严重影响后,便把更多精力放在了老客户身上,以组建粉丝社群的形式,开始销售餐厅中的产品。

通过粉丝间的持续推广与裂变,不到 3 周时间,餐厅便拉起了拥有近 2000 人的粉丝群体,而这样精准的人群也将在恢复堂食后带来坚实的客源基础。

几乎每家连锁餐厅门口都有一位负责排号和招待的服务人员。而在探鱼餐厅中,这名员工并不会等着客人上门,而是主动出击,与可能来到餐厅的客人进行交流,并给出就餐的建议。

在客人付款结账后,餐厅会免费赠送风味酸甜的品牌果丹皮,将整个就餐的体验推向新的高峰。与此同时,这样的实用礼品也能增加客人与品牌接触的机会,为下一次上门打下心理基础。

享有“粤菜教父”称号的广州半岛投资集团董事长利永周在近期的名厨直播中表示,“无论什么行业都是有阶段性的,但无论什么阶段都要把根做好,卫生就是餐厅最基础的根。”

在广州半岛投资集团旗下的半岛豪苑餐厅,服务人员除了会为进店客人介绍七步洗手法和提倡使用公筷、公勺之外,还会提供消毒巾、热毛巾和干纸巾的“三巾服务”。

值得一提的是,餐厅充分考虑到客人在就餐时可能出现的口罩无处存放的尴尬,为此特意设计了格外贴心的口罩袋,增加了就餐环节的便利和卫生。

在主打西北菜的西贝餐厅,除了严格执行七步洗手法外,员工们还会用消毒凝胶进行二次消毒。擦拭地面、台面、桌椅的消毒抹布也按颜色严格划分,降低混用的可能性。

在疫情期间,餐厅对所有的餐具都增加了高温消毒的频次,每桌客人用餐后可能接触到的餐桌物品都会进行一遍消毒,餐厅空调的出风口也会定点进行消毒处理。

通过上面的这些案例不难发现,无论是调整菜单、把控品质,还是把守客源、卫生合规,最终的目的都是为了能够给客人带来足够的信任感和更贴心稳定的服务。只有顺着这样的目标展开堂食的经营调整,才能更好地从危机走向春天。

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